晋城十大最具人文情怀的早餐

□文/李珊珊

　　近日，一篇有关晋城传统早餐的网文爆红网络，充满本土特色的解读，吸引了众多网友围观。今日，本报特选登此文，以飨读者——

　　一日之计在于晨。晋城人喜欢将早晨叫做清早。这个词是天刚亮、拂晓的意思，充满了动态感和勤劳感。清早起来的晋城人，有的行色匆匆，奔赴工作岗位，有的神态悠闲，锻炼遛弯，有的里出外进，洒扫庭院，但无论如何，离不开一碗清香的早饭。

　　1 稀粥

　　晋城自古盛产小米、多煤多铁。所以要问晋城第一当地早饭是啥，当之无愧是稀粥，就是大家通常所说的小米稠粥，本地的读法是（xi）（zhu）。 地道的晋城人做稀粥，用米有讲究，管你是阳城的还是高平的，陵川的还是沁水的，品牌叫得再响，本地人只认成色。土头不一样，产出的米也不一样，甚至雨水的多寡也会影响米的成色。谁家都有一两家农村亲戚，到城里走动时自家种的小米就是首选的礼品。顶好的稀粥色泽金黄、米香扑鼻、黏糯软烂，入口没有一点渣滓。

　　稀粥可以单用小米，也可以加其他农作物。收秋的时候把几个老南瓜搁到柜顶上，霜降后把收的红薯放进窖里，到了冬天，稀粥里或加南瓜，或加红薯，都是酝酿过的味道，都是甜软的属性，熬在一起，互相成就，稀粥就成了一份入口的瓜不糊。

　　2 卤巴

　　最体现晋城人民智慧的饭食应该就是这个卤巴。一碗饭里，有菜有主食。可以用精心挑选的食材，可以用昨天剩下的主食。无论新与旧，都能在卤巴里改头换面，融为一体。

　　老晋城人做卤巴喜欢用的菜是白菜、胡萝卜、豆芽、油煮豆腐、粉条，喜欢用的主食是摊馍（小米煎饼）。坐锅热油，用花椒出香，葱姜蒜爆锅，将白菜萝卜豆芽一起入锅翻炒，浓油赤酱上色，须臾加水，咔嚓咔嚓，水汽蒸腾之时，再将切成片条的馒头和摊馍覆在菜上，盖紧锅盖，用混合着菜香的水蒸气将其软化。水不能太多，太多馍稀烂，也不能太少，太少锅会糊，全凭每家主妇的经验。

　　一锅好的卤巴，干湿适中，馍菜适中，有豆芽、萝卜的嚼劲，有白菜的鲜香，还有馍带来的满足，各味杂陈，恰如人生。

　　3 方便面

　　方便面到处都有，但把方便面吃出地域特色、吃出乡愁、吃成文化的恐怕只有晋城了。

　　晋城本土不产方便面，当地最盛行的就是一种包装简陋的豫竹方便面。豫竹方便面产于河南焦作，豫竹方便面从1984年产生到现在，屹立30年不倒，在行业内被称之为“豫竹奇迹”。

　　说来也怪，同样的一包面，家里煮出来的味道总是不及早餐摊上的。也许是汤头的缘故，也许是器皿的缘故。吃方便面用的碗，顶好是用那种黄搪瓷碗，要最大的那个，连汤带面多半碗，可以什么也不加，就这样清汤寡水吃原滋味，也可以加上小葱、香菜、醋，或者早餐摊自备的小菜，捞完干的，再慢慢把汤喝尽，幸福的一天就开始了。

　　4 不烂汤和疙瘩麻糖

　　要是评选晋城儿童最喜爱的本土饭食，我想非不烂汤莫属。每一名在晋城生活过的孩子，应该都有关于不烂汤的记忆。或者来自奶奶，或者来自姥姥，后来妈妈也学会了……在一口又一口的不烂汤里，我们慢慢长大了。

　　不烂汤做法简单，是一道极易上手的汤饭，但又风味多变，根据用菜的不同，可以变换各种各样的口味。一般说来是坐锅热水，水开后下入切成丁片的配菜，西葫芦、胡萝卜、西红柿、嫩南瓜……都可以，菜到半熟，把搅成糊状的面粉下入锅内，边下边搅，喜欢吃疙瘩的面糊调稠一些、或者搓成干疙瘩也行，不喜欢疙瘩的面糊稀一点，锅开了后打个蛋花，调入香油、盐、醋即可，还可以加点青菜叶子，色香味俱全，引得孩子食欲大开。

　　晋城自古富庶，物阜民丰。从疙瘩麻糖这个吃食上就能体现，疙瘩麻糖其实是短且实心的油条。将发面揉好糖、鸡蛋，切成半掌长、二指宽的条状，两条一贴一扭，下入油锅，炸到发红，入口香甜酥软。第二天早上配上不烂汤，实在是让人欲罢不能的美味。

　　5 牛肉丸火烧

　　肉丸全国各地都有，做法不一。有的包馅，有的实心。有的水汆，有的油炸。晋城本土的肉丸都是实心油炸的。

　　晋城肉丸做得响的一是陵川牛肉丸，一是清真牛肉丸。但晋城市区作为早餐的肉丸多是回民清真牛肉丸，几乎各条老街，各个老小区都有这样的店面，老二牛肉丸、老三牛肉丸、闪记肉丸店……名号大同小异，但都开门见山。商品也是直奔主题，肉丸为主，火烧为辅。老一点的肉丸店火烧一般不单卖，一碗肉丸最多卖你两个火烧，让人哭笑不得，透着股萌萌的耿劲儿。

　　晋城肉丸的普遍特点是经久耐放，一口肉丸、一口汤、再撕一块火烧，能感到一股充实的幸福感慢慢弥散。

　　6 煮疙瘩

　　严格说来，煮疙瘩因为费工误时，更多是以晚餐的形式出现，但也有早上不怕麻烦的主妇做来吃的，我妈就多次在早上做它。它不仅是晋城地区粗粮细作的典型，也是晋城难得不动油盐的一道饭食。老晋城整体饮食口味偏重，爱用花椒、八角、十三香，油大盐大，香是香，也给健康带来隐患，导致脑梗患者较多，因此在富贵病增多的今天，煮疙瘩更显健康。

　　煮疙瘩的主要原料是小米、面、糖，做法各地略有不同。在面团上，有的喜欢用半熟的小米和白面，有的喜欢全用玉米面，有的喜欢用三和面。在馅料上，有的喜欢纯用白糖、有的喜欢纯用红糖，也有的喜欢加上枣碎或花生碎，总之都是一腔甜蜜包裹其中。

　　煮疙瘩很考验筷功和吃相，一个煮疙瘩约有掌心大小，又重又滑，稍有不慎，就可能掉到碗里，溅起一身米汤，狼狈不堪；又或者心急口快，一口咬到糖汁，被烫得跳脚，须得紧夹稳提，细嚼慢咽。也不知当初是谁如此促狭，发明出这样的美食……

　　7 油茶

　　温暖，是油茶给我最深刻的印象。可能是因为它主要出现在秋冬，也可能是因为它里面必不可少的姜。每次我吃完油茶，总会微微出一些细汗，很惬意很舒服。

　　据说，晋城以前只有地主家才能吃上油茶，这个可能源自它的制作工艺和配料，白面、芝麻、核桃、花生等等，在过去都是奇缺物资，且要一一炒熟，再重新下锅，先炒后熬，繁琐而精巧。今天，生活的富足让这些坚果成了最普通的物资，油茶也成了我们餐桌上再平常不过的一道早餐。

　　晋城人一般用油条、麻花搭配油茶，原因我也不知道，油条的干涩和油腻奇妙地被油茶中和了，油茶的爽滑中加入油条和麻花的牵绊层次也更加丰富起来。你不妨来试试。

　　8 杂割

　　在过去，杂割是验证一个晋城人“口泼不泼”的重要标志。老晋城人家常是不怎么吃下水、肝脏一类的东西的，能吃杂割的大抵是那些走南闯北、见过市面或者胆子比较大的“汉们”。杂割一般都在肉丸摊上，一锅杂割一锅肉丸，秋冬尤其盛行。在冷呵呵的早晨来一碗杂割，配上些油条火烧，迅速吃完，一个汉们一天的生活就开始了，里里外外透着股顶天立地的劲儿。

　　今天，晋城原来的街头杂割摊越来越少。杂割这种路边小吃要不就登堂入室，进入了各个饭店或者羊汤馆，变得更加精致和专业，逐渐远离大众。要不就被阳城杂割和清真杂割取代，名号不在，所以今天再提起杂割，爱吃的人可能首先想到的是阳城杂割。

　　据说吃阳城杂割的境界有三：一为饱，杂割配油条，踏踏实实一天不饿；二为定，认准一家风味，死活不换，一口杂割、一口煎饼，舒舒服服很享受；三为品，将煎饼泡入杂割，混为一体，忘了它是美食，吃杂割就是过日子。

　　9 里圪抓

　　里圪抓真可算得上是晋城比较有争议的小吃了，高平、沁水、陵川都认为自己是这一吃食的原产地，据说《高平市志》和《沁水县志》里对此都有记载，说是有个放羊的，爱吃羊肉包子，吃多了嫌烦，就把面皮扯薄，放在做煎饼的鏊子上用油煎熟，做出的里圪抓皮薄馅足，十分美味，慢慢就成为当地名吃了。对此，我们不评论，只回应“呵呵”二字。

　　里圪抓的特点是皮薄且脆、馅香不腻。我本人认为里圪抓的馅料好吃，妙处就在于炒过的肉加入了卷心菜和粉条，流油的肉汁，遇到脆爽的卷心菜、弹牙的粉条，缠绵在一起，香、脆、糯三种口感同行，怎么能不美妙？

　　10 甜饭

　　作为晋城十大碗中的一道菜，甜饭并不稀罕，在各种红白事上都能见到。但作为早饭并不普遍，只在大年初一早上才如此吃。

　　进了腊月，家家户户筹备起了新年，先是洒扫，再备年货。到了腊月二十几就该做吃食了。做甜饭主材是江米，配料有梨片、红枣、花生、青红丝、玫瑰卤等等。先将敞口大碗洗净擦干，用香油抹底，平铺一层梨片、一些青红丝，再把泡好的江米、炒过的花生、剁碎的红枣和玫瑰卤子拌匀，码于碗内，米不可过满，且要把面抹平，这样蒸出来才好看。

　　一般说来，蒸好以后是不允许吃的，要等初一敬完“老爷”才能吃，但大部分人都没那么虔诚，本着先替“老爷”尝尝味道的理念，蒸好后孩子们一般都开动了，拌匀白糖，一勺又一勺。

　　初一敬完神后，再把甜饭作为早饭，甜甜蜜蜜的新一年就开始了。

　　●网友点赞

　　@爱的代价：作者写得很好，道出了晋城人早饭的精髓，勾起了在外晋城人的乡愁。

　　@含羞草：稀粥再经典不过了，晋城人都喜欢吃，但上班的人恐怕吃不成这个，因为时间少，这个吃起来比较慢，很烫。但是，营养价值绝对没得说。

　　@九九玩水：肉丸有几个月没吃过了，自爷爷走后，貌似再也没有人给我做了，真的太怀念那个味道了。

　　@山南水北：煮豫竹方便面是母校晋城二中的一绝，不是食堂做的，而是看门大爷做的，一个饭缸能煮五六袋，方便面都是竖着的，煮好的方便面，每人只能分到一点点汤，那滋味那感觉，终身难忘，这已经变成了一段不能割舍的青春回忆了。

　　@路人甲：奶奶的鸡蛋西红柿不烂汤和姥姥的酸菜不烂汤都是一绝，可惜很久没有机会和姥姥一起喝碗不烂汤了，现在都是中午匆匆吃完饭就去午休，再也没了以前那段慢悠悠的时光了。

　　@飘萍：我在学校常常想，如果未来我真的留在南方，能不能适应以后再也没有煮疙瘩、豫竹方便面、里圪抓的人生。它们不仅仅是早餐，对于漂泊异乡的游子来说，它们是故乡的味道……