【品美食】春节：舌尖上的晋城美味菜肴

美味菜肴虽在我们的日常饮食中已司空见惯，但那些有着浓郁的晋城传统年味儿的美食你知道吗？春节里不妨亲自动手做一做，让家人品味一下传统美食，过一个传统的年。当然，用这些传统美食招待亲朋好友，让他们品味一番舌尖上的晋城美味，那感觉，也是醉了。

木耳圪贝

木耳圪贝是晋城有上百年历史的地方名吃，是“十大碗”宴席中的头道菜，因制法特殊在当地广为流传。其色泽洁白清亮，柔软利口，汤味清香。制作这道菜需选用优质绿豆粉加鸡蛋清、猪油、黑木耳精制而成。

绿豆营养价值较高，其蛋白质含量比鸡肉多，而且富含微量元素，含钙和铁分别是鸡肉的3倍和4到5倍，被誉为“菜中佳品”。黑木耳色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，不但为菜肴大添风采，而且能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血。绿豆粉与黑木耳搭配则有活血化瘀、益气降压、清热除烦等作用。绿豆粉制作木耳圪贝还有一独到之处，就是用筷子挑起时不易折断，如果一挑就断则可肯定用的不是绿豆粉了。这也是判断优劣木耳圪贝的一点小常识。

晋城大烩菜

晋城逢年过节，总爱做一锅大烩菜招待客人，大烩菜就是把白菜、粉条、豆腐、油炸豆腐、肉丸子、炸土豆块、炸红薯块、红烧肉、炒肉片等放在一起，再加上葱花、姜片、蒜片以及其他佐料炖成一大锅。这道菜在晋城由来已久，它最初的名字不叫大烩菜，而是叫做“炸烩菜”，相传与与太行忠义社有关。

过油肉

过油肉自明代以来一直是晋城的代表菜之一，筵席上也用这道菜显示地方风味。晋城过油肉为汤食，且此道菜则非放蒜苔或豆角不成。

制作晋城过油肉，勾芡很重要。晋城过油肉之所以区别于山西过油肉，巧妙的勾芡是其重要环节之一。晋城过油肉的主料为瘦猪肉，最好是里脊肉或元宝肉。将猪肉顶纹切成柳叶片，用蛋液、湿淀粉拌匀。炒瓢上火放入食油，待油八成热时将挂糊均匀的肉片下入油锅，边炸边用肉叉把肉搅开，要注意掌握火候，油热肉片则会结疙瘩，油凉又会脱芡。炸熟后用手勺滗住瓢沿，倾瓢滗尽油，然后投入葱花、蒜片、姜末、木耳、黄花菜、蒜苔段、烹入少许酸醋，翻瓢后再加入酱油、盐、味精及绍酒，加水勾芡，装入汤盘即成。

翻鏊

翻鏊是油馍的一种，是晋城当地特色小吃。把猪方油用刀背剁成泥，与用花椒炒后的葱白、花椒盐搅在一起成糊状，摊在擀好的精面片上，卷圈，拉成长条，切段，下鏊煎熟，层如纸薄，软绵味香，色泽金黄翻鏊的可作主食，也可作菜肴。在晋城，大年初一吃翻鏊，来年生活翻一翻，翻走穷日子，翻来富日子。

开花馍

“开心日子开心过”，这是晋城人经常挂在嘴边的话。逢年过节闹红火，就连蒸馒头也要蒸成开花馍。馍馍是一种发酵面团蒸食。开花馍古时称“笼饼”，亦称“白银如意”，不仅晋时的何曾爱吃，就连西晋皇帝司马炎也是非常喜欢开花馍。相传正是由于司马炎之故，才使晋城开花馍传到了各地。

供在神前的献供馍馍，晋城人也十分讲究，有枣山、节节高、大馍馍、猪、鱼、兔等。

正月初七，家里长辈会把腊月三十蒸好的人口礼馍馍拿出来，放在一个小小的竹筛子里，让全家都到跟前来抓。看谁抓着其中包有“制钱”的那一个。抓着包有“制钱”的，在本年中是全家最幸运的人，也是全家的精神支柱与心灵依托。

馋酥

馋酥是一种油炸食品。把白面用水加鸡蛋、白糖和好，捏成四、五厘米大小的麻花状，放入油锅炸至金黄。吃着酥软、香甜。多作早点，也可作点心。因人人都爱吃，故名馋酥。

茶

晋城人称粥为茶。只有小米熬的粥才叫粥，叫稀粥。平时喝玉米面茶，高粱面茶，谷面茶，糠面茶，正月十六早晨吃炒面茶。《续齐谐记》讲，正月十六吃“膏粥”，乃白米粥上放油脂而成。就是晋城人喝的“米面茶”。

茶面是腊月就炒好了的。正月不准蹲炒锅，不准炒东西。“炒”与“吵”谐音，正月炒面，一年会吵嚷不休。

茭茭糜

《荆楚岁时记》记载：“正月十五日，作豆糜。”豆糜就应该是我们所说的茭茭糜。正月十五下午开始熬。里边有小豆，蔓豆，豇豆，白豆，大红豆，炒玉米，但最主要的是茭茭，即高粱。快熬好时，放些干蔓菁疙瘩，或红薯，或柿板儿。到晚便熬好，连稠带汤舀一大碗，晚上喝。熬茭茭糜一般用比平时大一些的锅，当天晚上喝不完，要留一些到十六早上太阳出山时，热上喝，说是喝了之后一年都不兴害肚子疼，也不害眼。